Rezepte

Anna`s Land und Lecker Menü:


Vorspeise: 



Mango Salat auf Büffelmozzarella
6 Stück Büffelmozzarella
4 reife Mangos
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 kleines Bund Koriander                                            
500g Kirschtomaten
Abrieb von 1 Limette
Für das Dressing:
4 EL Limettensaft
4 EL Weißweinessig
4 EL Tomani Tomate
1 gehäufter EL körniger Senf
2 EL flüssiger Honig
150 ml Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
 
Zubereitung:
Die Mangos schälen. Das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und in 1 cm Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls  abwaschen und in feine Ringe schneiden. Den Koriander fein schneiden. Für das Dressing die Zutaten verrühren und abschmecken. Die vorbereiteten Zutaten, zusammen mit dem Limettenabrieb, mit Dressing vermischen und den Salat abschmecken. Zum Servieren den Büffelmozzarella grob zupfen, auf einer Schale anrichten und den Salat darüber verteilen und mit einer Scheibe Brot servieren.
 

Hauptspeise:



Ossobucco vom Wasserbüffel
6 Beinscheiben vom Wasserbüffel
3 Knoblauchzehen
4 Karotten
2 Zwiebeln
5 Stangen Staudensellerie
1 kleine Stange Lauch
½ Bund Thymian
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Tomatenmark
250 ml  Rotwein
2 Lorbeerblätter
50 g kalte Butter
Olivenöl zum Anbraten
Für die Gremolata:
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone
Salz
 
Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Knoblauch und die Zwiebeln würfeln. 1 Karotte und 2 Stangen Staudensellerie in feine Würfel schneiden und beiseite stellen. Das übrige Gemüse in grobe Stücke schneiden. 3 Thymianzweige für die Gremolata beiseitelegen.
Die Haut der Büffelbeinscheiben einschneiden. Anschließend die Beinscheiben mit Salz würzen. Etwas Olivenöl in einen Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, pfeffern und beiseite stellen. Wiederum Olivenöl in den Bräter geben. Das grobgeschnittene Gemüse samt Zwiebeln und Knoblauch darin anrösten. Das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und diesen einkochen lassen. Den restlichen Rotwein zugeben und ebenfalls verkochen lassen. Das Fleisch, die Gewürze und den Thymian zugeben. Mit 600 ml Wasser aufgießen und, salzen und abgedeckt im vorgeheizten Ofen etwa 2 ½ bis 3 Stunden schmoren.
Für die Gremolata die Petersilien Blättchen zupfen. Die Blätter des restlichen Thymians ebenfalls zupfen. Die Petersilie, den Thymian, den Knoblauch und die Zitronenschale klein hacken, in eine Schüssel umfüllen und salzen.
Die Beinscheiben aus dem Sud nehmen und warm stellen. Die Sauce samt Schmorgemüse durch ein Sieb passieren. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und die kalte Butter unterrühren. Das Fleisch in de Sauce anrichten, mit den rohen Gemüsewürfeln und der Gremolata bestreuen.
 
Karamellisierte Tomaten
500g bunte Kirschtomaten
150 g Pinienkerne
3 EL Zucker
 
Zubereitung:
Tomaten und Pinienkerne in eine Auflaufform geben und mit Zucker bestreuen. Anschließend für  10 Minuten bei 180° C im Ofen karamellisieren.
 
Schupfnudeln
500g Kartoffeln, mehlig kochend
2 Eigelbe
6 EL Mehl
Salz
Muskat
 
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Ewas abkühlen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb und Mehl zufügen. Mit Salz und Muskat würzen. Alles zu einem Teig vermengen. Auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche den Teig mit dem Händen ausrollen, in Stücke schneiden und zu Schupfnudeln rollen. In siedendem Salzwasser garen. Abtropfen lassen, in einer Pfanne mit Butter anbraten und als Beilage servieren.


Nachspeise:

Pannacotta aus Büffelmilch mit süßem Basilikumpesto
Für die Pannacotta:
1100ml Büffelmilch
1 Vanille Stange
150g brauner Zucker
9 Blatt Gelatine
 
Zubereitung:
Die Vanillestange der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Büffelmilch, Vanillemark und die Schote zusammen mit dem Zucker aufkochen. Die gekochte Mischung kurz abkühlen lassen, die Gelatine, gut ausgedrückt, zu geben und das Ganze durch ein Sieb passieren. Zum Schluss die Milch in kleine Gläschen abfüllen und über Nacht im Kühlschrank gut durchkühlen.
Für das Pesto:
1 Bund Basilikum
1 Stiele Minze
2 EL Pinienkerne
1 EL Honig
2 EL Sonnenblumenöl
 
Zubereitung:
Für das Pesto die Basilikum – und Minzblätter abzupfen, waschen, trocknen schütteln und mit Pinienkernen, Honig und Öl in ein schmales hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer pürieren, abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen. Die Pannacotta aus dem Kühlschrank nehmen, einen Kleks Pesto darauf geben und servieren.

Ricottatörtchen

1 Ei
75 ml  neutrales Öl
250 g Ricotta
250 g Erdbeeren
200 g Mehl
80 g Zucker
1 Päckchen Backpulver
1 Msp. Salz
2 EL Zucker
3 EL Apfelsaft
Butter für die Form
Mehl für die Form
 
Zubereitung:
Backofen auf 200°C vorheizen und die Vertiefung des Muffinblechs gut einfetten mit Mehl ausstreuen. In einer Schüssel Ei und Öl verrühren, die Ricotta unterrühren. In einer anderen Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver und Salz mischen und anschließend vorsichtig unter das Ei-Ricotta-Gemisch rühren. Den Teig in die Förmchen füllen und ca. 15-20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Herausnehmen etwas abkühlen lassen, dann jeweils vorsichtig den Rand lösen, die Muffins aus der Vertiefung stürzen und auf ein Kuchengitter auskühlen lassen. 
In der Zwischenzeit die  Erdbeeren, mit dem Saft und dem Zucker fein pürieren und nach Belieben durch ein Sieb streichen. Zum Servieren die Muffin auf einer Platte anrichten mit etwas Erdbeersauce beträufeln und mit einer frischen Erdbeere garnieren.
 
Schokoladeneis aus Büffelmilch
500 ml Büffelmilch
Abrieb einer 1/3 Tonkabohne
75 g Zartbitterkovertüre
10 g Kakaopulver
100 g Eigelb ( 5 Stück)
140 g Zucker
1 EL Rum oder Amaretto
 
Zubereitung:
Milch zusammen mit fein geriebenen Tonkabohnen, Kuvertüre und Kakaopulver aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker in eine Metallschüssel geben. Über leicht kochendem Wasser die Mischung mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren aufschlagen bis ein dicker Schaum entsteht. Anschließend die heiße Milchmischung vorsichtig unterrochen. Zum Kaltschlagen der Masse, die Schüssel in Eiswasser stellen und mit dem Schneebesen kräftig rühren. Anschließen Rum oder Amaretto zugeben und die Masse in einer Eismaschine gefrieren lassen.



Silvia`s Land und Lecker Menü:

Vorspeise:


Dreierlei Büffelkäse

Fetapäckchen
6 Stück á ca. 10 g Weichkäse vom Wasserbüffel natur
1,5 kleinen Zucchini
1 EL Olivenöl
2 EL Aprikosenmarmelade
1 Zweig Rosmarin
Weichkäse in daumendicke Stücke schneiden, Zucchini waschen und putzen und längs in Scheiben hobeln, mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend auf ein Backblech legen und bei 150°C ca. 5 Minuten garen. Auf ein Küchenpapier abtropfen lassen und mit Aprikosenmarmelade und etwas gehacktem Rosmarin bestreichen. Den Käse damit umwickeln und mit einem Rosmarinästchen feststecken.

Mozzarella Törtchen
6 Kugeln Büffelmozzarella
1 Aubergine
1 Zucchini
1 rote Tomate
3 EL Pesto Genovese
1 Hand voll Basilikum
Das Gemüse in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech ca. 10 Minuten grillen. Anschließend erkalten lassen.
Die Mozzarella in Scheiben schneiden. Jetzt abwechselnd Mozzarella und Gemüse schichten und jeweils jede Lage dünn mit Pesto bestreichen. Mit Mozzarella abschließen! Das Basilikum in feine Streifen schneiden und auf die Mozzarella legen.

Crossini mit Ricotta
75g Ricotta
6 Scheiben Ciabatta
eine Hand voll Pinienkerne
150g Rucola Salat
1 Knoblauchzehe
2 EL Honig
2 EL Balsamico
1 EL Olivenöl
Rucola waschen und trocken tupfen. Das Ciabatta im Ofen kurz anrösten. Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Knoblauch mit Essig, Öl, und Honig verrühren, salzen. Pinienkerne in der Pfanne rösten. Das Ciabatta mit Rucola belegen und die Ricotta darüber bröseln. Anschließend das Dressing darüber träufeln und mit Pinienkerne bestreuen.

Hauptgang:



Wald- und Wiesenburger
vom Wasserbüffel mit Zwiebelchutney

Hamburgerbrötchen
siehe weiter unten Rezept (reicht für 12 Brötchen)

1200g Hack vom Wasserbüffel oder fertige Patties
6 Brötchen 200g Schmand
3 EL  Preiselbeeren
2 Handvoll gemischte Wildkräuter oder Salate
6 Scheiben Büffelgouda "Alter Kragemann"
Für das Chutney:
18 rote Zwiebeln
10 TL Senfsamen
10 TL brauner Zucker
Olivenöl
Die Zwiebeln schälen und in feien Ringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin abgedeckt 15 Min simmern lassen, Senfsamen und Zucker dazu geben, ohne Deckel ca. 5 Min. karamellisieren lassen. Zur Seite stellen.
Den Schmand und 3EL Preiselbeeren in einer Schüssel geben und vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wildkräuter waschen, trockenschütteln, die Blättchen feiner hacken. Ofen vorheizen und Brötchen darin rösten. Das Hack mit Salz und Pfeffer würzen, zu Patties formen und platt drücken. Im Ofen ca. 15 Minuten bei 175 °C grillen. Mit Käse belegen und nochmals 5 Minuten grillen.
Die untere Hälfte der Brötchen mit reichlich Preiselbeercreme bestreichen. Die Wildkräuter darauf verteilen, die Patties darauf platzieren. Anschließen mit dem Zwiebelchutney belegen und die obere Hälfte darauf setzen. Evtl. mit einem Holzstab fixieren.
Dazu passen frittierte Süßkartoffelpommes!


Nachspeise:


Büffelmilcheis auf Erdbeeren

600 ml Büffelmilcheis Vanille
1 - 1,5 kg Erdbeeren
6 EL Sesamsamen
6 EL Wasser
4 EL Ateco Balsamico
2 EL Sesamöl
200g Zucker
Die Erdbeeren waschen , putzen und halbieren. den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen und möglichst nicht rühren, bis er braun wird und an einigen stellen brodelt. Vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Wenn der ganze Zucker geschmolzen ist, die Sesamsamen hinzufügen, Topf vom Herde nehmen und vorsichtig mit Wasser und Ateco Balsamico ablöschen. Das Öl hereinträufeln lassen und bei schwacher Hitze verrühren. Den Sirup über die Erdbeeren gießen und mit Vanilleeis servieren.





Geschmorter Büffelbraten mit süß saurer Soße


1 kg Büffelfleisch
Salz
Pfeffer
75 g Butter
2 Zwiebeln
1 Möhre
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 TL Pfefferkörner
125 ml Essig (Roter Balsamico)
250 ml Wein ,rot, oder Wasser
225g Johannisbeergelee

Das Fleisch salzen und pfeffern und in aufgeschäumter Butter langsam von allen Seiten anbraten. Zwiebeln und Möhren schälen und grob würfeln, zum Fleisch geben und noch einige Minuten weiter braten. Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Essig, Rotwein (oder Wasser) und Johannisbeergelee zugeben evtl. 1-2 EL Sojasoße und zugedeckt bei geringer Hitzezufuhr 2 Std. schmoren, dabei 2 -3-mal wenden. Den Braten aufschneiden, die Soße passieren und süß säuerlich abschmecken und über das angerichtete Fleisch gießen. Als Beilage Rotkohl und Spätzle bzw. Semmelknödel.




Gulasch vom Wasserbüffel mit Pflaumen

1 Orange
1 EL Zitronensaft
150g entsteinte Backpflaumen
1 kg Wasserbüffelfleisch zum Schmoren
100g durchwachsener Räucherspeck
4 Schalotten
4 Knoblauchzehen
1 Möhre
Butterschmalz
50 ml Congac
1/8 L Rotwein
500 ml Wildfond
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
250g gegarte, geschälte Maronen

Orangen heiß abwaschen und abtrocknen, die Schalen fein abreiben, Saft auspressen. Beides mit Zitronensaft mischen und über die Pflaumen gießen, Fleisch würfeln, Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten , Knoblauch und Möhren klein würfeln.  Butterschmalz erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen bei starker Hitze anbraten und wieder herausnehmen. Dann den Speck und die Schalottenmischung im Topf anbraten. Fleisch wieder untermischen. Congac erwärmen, in eine Schöpfkelle aus Metall füllen, mit langem Streichholz anzünden und brennend über das Fleisch gießen. Warten bis die Flamme erlischt , dann Wein, Brühe und Pflaumen mit der Orangenmischung und die Lorbeerblätter zum Fleisch geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Wenn das Fleisch schön weich ist, die Maronen dazugeben und erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.





Mozzarella mit Mandarinen und Nüssen

Vinaigrette:
2 Apfelsinen,
Prise Salz, Pfeffer
1 EL brauner Zucker,
3 EL Olivenöl,
3 EL Walnussöl
Salat:
100g Rucola,
4 Kugeln Büffelmozzarella,
120g gemischte Kerne (Walnuss-, Pinien- und Sonnenblumenkerne)
Prise Zucker und Zimt,
1 EL Butter,
4 Mandarinen oder 2 Dosen,
Balsamico-Creme

Für die Vinaigrette die Apfelsinen auspressen und in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, Olivenöl und Walnussöl einrühren und abschmecken.
Rucola waschen, Mozzarellakugeln abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Kerne grob hacken , in einer Pfanne hell rösten. Zucker Zimt und Butter zufügen und ca. 2 Min. weiterrösten bis der Zucker leicht zu karamellisieren beginnt. Die Kerne auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen. Frische Mandarinenschälen, weiße Heut entfernen und in Spalten der Länge nach halbieren, Mandarinen aus der Dose abtropfen lassen. Mozzarella auf einer Platte geben, Rucola und Mandarinen darüber verteilen, mit der Vinaigrette marinieren. Mit gerösteten Nüssen bestreuen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und Balsamico-Creme vollenden.
Dazu passt Selleriepüree und Rotkohl!




Mandel-Panna-Cotta von Büffelmilch mit Aprikosen-Orangen-Kompott

400g Büffelmilch
50g Zucker
2 EL Amaretto
3 Blatt Gelatine
Kompott:
2 Bio-Orangen
100g getrocknete Aprikosen
2 EL Zucker
etwas Wasser

Für die Pannacotta Büffelmilch mit Zucker in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 15 Min sanft köcheln lassen. Die Gelatine separat in kaltem Wasser einweichen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und zu heißen Büffelmilch geben. Rühren bis sie sich komplett aufgelöst hat, dann Amaretto unterrühren.
4 kleine Portionsschälchen oder Tassen kalt ausspülen. Die heiße Mandelmilch hineingeben und etwa 4 Std im Kühlschrank kalt stellen, sodass sie fest ist.
In der Zwischenzeit das Kompott zubereiten. Dazu Schalen beider Orangen abreiben, eine Orange filetieren, die Andere auspressen. Die getrockneten Aprikosen in kleine Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen, dann Aprikosen und die Orangenschalen zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Min. sanft köcheln lassen. Die Orangenfilets zugeben und weiter 5 Min köcheln lassen, dann abkühlen lassen. Die Pannacotta aus den Förmchen auf Dessertteller stürzen und mit kaltem oder leicht erwärmten Aprikosen-Orangen-Kompott servieren.




Kraftbrühe vom Wasserbüffel mit Flädle

500g Knochen, evtl. eine Beinscheibe
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
je 5 Wacholderbeeren, Pfeffer und Pimentkörner
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
4cl Portwein

Die Knochen und die Beinscheibe waschen und mit 2 Liter kaltem Wasser in einem Topf geben und zum Kochen bringen. Das Suppengrün putzen, waschen, würfeln und zugeben. Die Zwiebel schälen, achteln und mit Lorbeerblättern, Gewürznelken, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in die Brühe geben. Bei geringer Temperatur etwa 2 Std köcheln. Die Knochen aus der Suppe holen. Die Suppe durch ein Geschirrtuch passieren, aufkochen und mit Portwein abschmecken. Das Fleisch der Beinscheibe in kleine Würfel schneiden.
Einlage: 2 Staudensellerie, 2 Möhren
Sellerie und Möhren klein schneiden und in die Brühe geben und 10 Min köcheln

Kräuterflädle:
2 Eier, 125ml Milch, 1Pr. Salz, 25 g zerlassene Butter, 1/2 Bund Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch, 1TL Öl
Eier, Milch, Salz und Mehl verrühren. Zerlassene Butter unterrühren, 30 Min ruhen lassen. Peterlilie abzupfen und fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter und den Teig rühren. In einer beschichteten Pfanne mit je einem TL Öl 4 Pfannkuchen goldbraun backen. Sofort aufrollen und abkühlen lassen. Rollen in ca. 1cm breite Scheiben schneiden und in heißer Brühe servieren.




Hamburgerbrötchen- Burger Buns

Für 12 Hamburgerbrötchen:
200 ml lauwarmes Wasser,
4 EL Milch
1 Würfel Hefe
35g Zucker
8g Salz
80g weiche Butter
500g Mehl
1 Ei
zum Bestreichen:
1 Ei
2 EL Milch
2 EL Wasser
Sesam

Man gibt das warme Wasser und die Milch in eine Schüssel, mischt Zucker unter, bröselt die Hefewürfel hinein und lässt es 5 Min stehen. Dann gibt man Mehl, Salz, Ei und die Butter dazu und verknetet alle zu einem geschmeidigen Teig. Den Teig lässt man an einem warmen Ort 1 Std gehen. Dann formt man die Buns, etwa 80g. Man rollte den Teig zu einer gleichmäßigen Kugel und presst die dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zu einer flachen Scheibe. Die Teiglinge müssen nochmals eine halbe Std gehen. Ei und Milch verquirlen und die Buns damit besteichen. Dann mit Sesam bestreuen. Im Backofen bei 180°C 20 Min backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.




Italiano Burger vom Wasserbüffel

4 Hackfleisch-Pattys vom Wasserbüffel
50g Parmesan
2 Handvoll Rucola
4 Brötchen
4 Scheiben Parmaschinken
8 TL Pesto verde

Den Parmesan in dünne Scheiben hobeln, Rucola waschen und trocken schütteln. Eine Grillpfanne stark erhitzen, die Brötchen halbieren und darin rösten. Bei Seite stellen. In die Mitter der Pattys ein Mulde drücken. Die Pattys in der Grillpfanne pro Seite 5-6 Min braten. Nach dem wenden Parmesan auf die Pattys legen. Die unter Hälfte mir Rucola und je 1 Scheibe Parmesan legen. Die obere Hälfte mit je 2 TL Pesto bestreichen. Den heißen Patty auf den Schinken legen und mit der oberen Hälfte abdecken.





Wald-und-Wiesen-Burger

4 Pattys vom Wasserbüffel
4 Brötchen
200g Schmand
2 TL Preiselbeeren
1-2 Handvoll gemischte Wildkräuter oder Salate
4 Scheiben Appenzeller

Die Hälfte des Schmandes und 2 TL Preiselbeeren in einer Schüssel geben und vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wildkräuter waschen, trockenschütteln, die Blättchen fein hacken. Eine Pfanne erhitzen, die Brötchen darin rösten. In der Mitte jedes Pattys eine Mulde drücken und in der Pfanne bei starker Hitze 5 Min pro Seite anbraten.
Nach dem Wenden Käsescheibe zum Schmelzen auf die Pattys legen. Die untere Hälfte mit reichlich Preiselbeercreme bestreichen. Die Wildkräuter darauf verteilen, die Pattys darauf platzieren, die obere Hälfte mit Schmand bestreichen, leicht pfeffern und auf die Burger setzen.

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